mercoledì 1 ottobre 2014

Omogeneizzati: 10 fatti e alcune considerazioni




Omogeneizzati: 10 fatti e alcune considerazioni


10 Fatti :

1) Cominciamo dal termine “omogeneizzato”. Ho notato che questo termine viene utilizzato solo ed esclusivamente in Italia (ma sono pronto ad essere smentito in quanto non ho controllato tutti i paesi e tutte le marche) in quanto all’estero si parla di purè o passati. Guardate ad esempio l’immagine qui di fianco dove è raffigurato un vasetto di “omogeneizzato” in vendita in Svizzera. Lo stesso prodotto viene chiamato “omogeneizzato” in italiano, “mouliné” in francese e “püriert” in tedesco. “Mouliné” può essere tradotto con macinato/passato, mentre “püriert” (termine più generico) con schiacciato/passato.

Il processo di “omogeneizzazione” è molto complesso coinvolgendo sia la chimica che la meccanica. Nella sua accezione più comune viene utilizzato per il burro e il latte (il latte che compriamo è “omogeneizzato”), ma nel nostro contesto credo che sia semplicemente usato come sinonimo, appunto, di tritato/sminuzzato/passato, ecc.

Nel tentativo di capirci di più ho fatto un po’ di domande alle varie case produttrici, ma dopo diverse risposte evasive (o semplicemente dettate dall’ignoranza) la Hipp UK mi ha confermato che il termine “omogeneizzato” va inteso come “triturato finemente fino a ottenere una purea” e che gli omogeneizzati italiani e le puree britanniche (per l’inizio dello svezzamento) sono equivalenti. L’assistenza clienti della Plasmon aggiunge anche che il processo di omogeneizzazione, non ingloba “aria, come potrebbe avvenire attraverso un frullatore”.

2) Leggendo in giro ho visto spesso che una delle ragioni che spinge a comprare gli omogeneizzati (invece di prepararli a casa) è perché questi non contengono aria. Mi sono spesso chiesto quale problema potrebbe creare in un bambino di 4-6 mesi la presenza di piccole bolle d’aria nel cibo considerando anche che di solito il “baby food” (indipendentemente dal fatto che si parli di un omogeneizzato industriale o di semplice carne al vapore frullata a casa) viene sciolto in un liquido caldo, per cui mi aspetterei che l’aria presente scomparisse naturalmente.

Come al solito ho fatto riferimento ai siti web dei produttori e con mia viva sorpresa ho visto che né il sito della Hipp*, né quello della Plasmon, né quello della Mellin (i tre che ho usato come riferimento) dicono nulla in merito. Se la presenza di aria nel baby food fosse così importante mi aspetterei di trovarlo scritto a chiare lettere nella loro documentazione, ma invece nulla. Che sia una leggenda metropolitana? O forse è semplicemente un dato oramai superato? Strano che l’assistenza clienti della Plasmon (come riportato al termine del punto 2) mi abbia detto qualcosa che non ha un vero riscontro sul loro sito web.

L’unico riferimento che ho trovato è nella pagina “4-6 mesi” della pediatra della Plasmon che risponde, presumo a titolo personale, a chi chiede quando può dare la carne fresca di “non usare il frullatore che può inglobare aria”, ma senza specificare l’età del bambino, né quali possano essere i rischi.

I siti esteri dei produttori di baby food (anche se le marche sono equivalenti alle italiane) non fanno testo, dato che loro vendono semplicemente delle “puree”.

3) Costi degli omogeneizzati di carne: essendoci molte marche e molti tipi di omogeneizzato per marca è troppo lungo e difficile provare a essere esaustivi. Ho quindi scelto, totalmente a caso, gli omogeneizzati di manzo, indicati dai 4 mesi in poi, delle seguenti case:

Prezzo Carne al Kg
Mellin:     €2,38  - €38/Kg
Plasmon: €3,20 - €51/Kg
Hipp:         €2,48 - €39/kg

Le dimensioni sono le medesime, 2×80 g e tutti contengono il 40% di carne.
I prezzi al Kg sono spiegati qui di seguito.

4) Gli ingredienti che vanno a formare un omogeneizzato di carne sono:

Mellin: Acqua di cottura, carne di manzo (40%), amido di mais, amido di riso, olio di semi di girasole, sale

Plasmon: Acqua di cottura, carne cotta di manzo (40%) amido di mais, olio di girasole, sale

Hipp*: Carne di manzo 40%, acqua di cottura, riso cotto

(NB, gli ingredienti sono ordinati in ordine decrescente di quantità, quindi in due casi su tre l’ingrediente di maggior peso è… l’acqua di cottura)

Leggendo gli ingredienti, l’unica cosa con un costo reale e quantificabile, a parte i costi di produzione, è la carne e quindi il prezzo al chilo è stato calcolato prendendo in considerazione la percentuale di carne presente in due vasetti di omogeneizzato al prezzo indicato.

I costi così ottenuti sono senz’altro inferiori a quelli dei liofilizzati, ma sono pur sempre molto elevati considerando che, come ho detto nell’articolo sui liofilizzati, il filetto di manzo biologico lo compro a meno di €30/Kg.

5) Costi degli omogeneizzati di frutta e verdura
Un discorso simile si può fare per la frutta e le verdure. Ad esempio il Mellin alla pesca con mela (indicato dai 4 mesi) costa €1,29 e contiene il 65% di frutta. In questo caso, i vasetti pesano 100 g cadauno e quindi la frutta costa oltre €10/Kg.

L’omogeneizzato “frutta mista” sempre della Mellin è più conveniente in quanto a parità di peso contiene il 93% di frutta, per cui il costo della frutta utilizzata è di “soli” €6,4/Kg.


6) Così come per i liofilizzati, non ci è dato di sapere quali tagli di carne siano stati utilizzati. L’unica eccezione è, per certi versi, rappresentata dall’omogeneizzato di prosciutto: nel caso della Mellin e della Plasmon la carne viene da una “coscia di maiale non stagionata”; La Hipp dice solo che è “coscia di maiale”.

7) Da dove viene la carne? Dove vengono prodotti/confezionati gli omogeneizzati?
Di nuovo, non si sa. L’unica che dice qualcosa, anche se molto vagamente, è la Plasmon che afferma:

Gli allevamenti sono selezionati lontano da fonti di inquinamento.
Gli stabilimenti di produzione sono solo italiani.
Le carni sono accuratamente scelte e controllate.

8) Da dove vengono la frutta e la verdura?
Hipp* e Mellin non dicono nulla. La Plasmon invece è piuttosto dettagliata: la verdura proviene dall’Italia e dall’Ungheria; i cereali dall’Italia, Francia e Spagna; la frutta è di origine europea (ma a prevalenza italiana) e le banane provengono dal Brasile e dall’Ecuador.

9) Il sale negli omogeneizzati:
Tutte e tre le marche riportano una modesta quantità di sodio (ovvero sale), ma solo la Hipp dice esplicitamente che tra gli ingredienti non c’è sale aggiunto.

Prendendo ad esempio i tre omogeneizzati di manzo il sodio presente (per 100 g di prodotto) è come segue (il valore equivalente di sale si ottiene moltiplicando per 2,5):

Sodio (per 100 g di prodotto)
Mellin: 70 mg
Plasmon: 120 mg
Hipp: 50mg

(La quantità di sale indicata per un bambino durante lo svezzamento non dovrebbe superare 1 g al giorno)

10) Come vengono prodotti gli omogeneizzati?
Questa è stata la domanda più difficile a cui rispondere. L’unico che mi abbia detto qualcosa di esauriente è stato il servizio clienti della Cow & Gate inglese (controllata dalla Danone, la quale controlla anche la Mellin italiana) che mi ha dato le seguenti informazioni (riporto solo i punti principali):

Tutti gli ingredienti per il baby food che produciamo provengono da fornitori approvati… Una volta superata la fase di approvazione, il fornitore viene sottoposto a controlli periodici …

La tracciabilità consente di far corrispondere a ciascuna materia prima un lotto di prodotto finito.

La carne viene fornita da mattatoi approvati sotto forma di blocchi di carne congelata priva di pelle e ossa. Questi vengono processati nella camera “carne” dedicata in conformità alle normative europee. Le verdure fresche (patate e carote) vengono ricevute intere e vengono poi lavate, pelate, cotte al vapore e tagliate a dadini nell’area “preparazione”. I cibi congelati quali fagiolini, cipolle, ecc. vengono immessi nella linea di produzione dove avviene la cottura al vapore. Successivamente il piatto trituratore viene regolato a seconda della consistenza desiderata del prodotto finito. Cibi secchi quali riso, pasta o fagioli vengono inseriti all’altezza della cottura a pressione.

(Segue una dettagliata descrizione di come vengono movimentati i vasetti di vetro).

Il cibo cotto viene trasferito attraverso tubature in acciaio inossidabile. … Una volta che i vasetti sono stati riempiti questi vengono chiusi immediatamente usando un sistema del vuoto a vapore … Successivamente il baby food, oramai in vasetti sigillati, viene sterilizzato.

(Segue una descrizione dettagliata sul controllo della qualità)




CONSIDERAZIONI

Quanto sopra non intende minimamente suggerire che quello che si trova all’interno dei vasetti di omogeneizzato non sia sicuro e sia di provenienza dubbia. Invece il mio scopo è di sottolineare come questi prodotti seguono le regole di qualunque altro alimento industriale, ovvero le materie prime sono di origine mista, il processo di produzione è altamente meccanizzato, i costi del prodotto finito sono elevati se paragonati alle materie prima, ecc.

Il fatto che i vari siti web abbiano così pochi dettagli su come avvenga la produzione fa capire come loro credano che non sarebbe una valida strategia di marketing far vedere al grande pubblico come avvengano questi processi, nel timore, giustificato, che un gran numero decida di tornare a una cucina più casalinga.

C’è anche da sottolineare che questa scarsezza di informazione avvolge TUTTO il settore del cibo industriale e non solo il baby food.

Sul motivo che spinge i genitori a rivolgersi all’industria per quanto riguarda l’alimentazione della prima infanzia, posso solo speculare. Sicuramente l’immagine “casalinga” che le case produttrici di omogeneizzati proiettano di loro stesse nell’immaginario collettivo aiuta. C’è inoltre questo maggiore controllo delle materie prime (che non metto in dubbio), però un “normale” biologico non sarebbe sufficiente? Dopo tutto nonostante tutta la più buona volontà dell’industria, ogni tanto si sentono storie di sostanze indesiderate che entrano nella catena di produzione.

Nel punto 1 e 10 ho mostrato che non ci sia niente di “sacro” e “misterioso” nella preparazione industriale degli omogeneizzati; inoltre ho detto (punto 2) che l’aria all’interno degli “omogeneizzati” fatti in casa non è un fattore così determinante da spingere i produttori a sottolinearne i pericoli nella loro documentazione (per altro, gli unici omogeneizzatori indirizzati all’infanzia che ho trovato in vendita erano per il mercato italiano o di marche italiane). 

Ma allora cosa ci spinge a non comprare le materie prime che riteniamo più adatte per poi preparare a casa il cibo che riteniamo più opportuno per i nostri figli? A mio parere è semplicemente la paura, comprensibilissima, che il genitore ha quando si tratta di far mangiare il proprio figlio ed è proprio su questa paura che le case produttrici fanno leva. Per fare un prodotto simile a quello che si compra a prezzo molto elevato nei supermercati (e io ho messo solo i prezzi più bassi che ho trovato) bastano delle buone materie prime e un frullatore. Non è necessario investire soldi in apparecchi sofisticati che finiremmo per utilizzare solo poche volte.

Se poi gli omogeneizzati vadano dati o meno… quello è un altro discorso che è stato affrontato su nelle “Considerazioni” (Vd. punti c ed e) all’interno del post sui liofilizzati.
Qui mi limito a ricordare che, per quanto abbia letto, da nessuna parte in letteratura si fa riferimento al baby food industriale né mi è capitato di leggere un articolo scientifico che ne raccomandi l’utilizzo. Anche le linee guida OMS, UNICEF, comunitarie e italiane non ne fanno menzione.


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